Waarom zijn we zo fan van zuurdesembrood?

Ineens was het daar: zuurdesembrood. Te vinden in alle trendy bakkerijen in de Randstad, vaak een stevig rond brood met een licht zuurtje wat gezond schijnt te zijn. En daar betalen we dan gerust zo’n 8,- voor. Uit onderzoek van de Blue Zones is gebleken dat zuurdesembrood en de techniek en gedachte erachter al eeuwenoud is. En het dus inderdaad gezond voor je is. Hoe dat zit lees je in dit artikel.

Desem voor een blije buik

Desem is een fermentatiemiddel en wordt simpelweg gemaakt van meel, water én een portie geduld. Het deegje voedt zich met bacteriën/gisten uit de lucht. Na enkele dagen begint het deegje op te zwellen en gaat het bubbelen. Je voedt het deeg vervolgens met gelijke delen bloem en water zodat het door kan blijven gisten.

Bij het maken van het brood voeg je een stukje desem toe, die het brood helpt te laten rijzen en dus mee de lucht in neemt met zijn bubbels. Normaal gesproken wordt hiervoor gist gebruikt, wat voor meer gasvorming in de darmen kan zorgen (winderigheid, opgeblazen buik, vermoeidheid).

Fermenteren is ook wel ‘gecontroleerd laten rotten’

Desem is een vorm van fermenteren, iets wat we ook steeds vaker horen, in de vorm van kombucha en kimchi bijvoorbeeld. Fermenteren is ook wel ‘gecontroleerd laten rotten’. Dit klinkt wellicht wat gek, maar hierdoor ontstaan er in dit proces natuurlijke bacteriën die door het maagzuur heen kunnen en de microbiomen in je darmen ondersteunen. Gefermenteerde producten bevorderen daarom de spijsvertering, verhoogt de productie van goede enzymen, stimuleert de darmflora en is rijk aan vitaminen (bron: Fermenteren, Fern Green). Bij desem gebeurt dus precies hetzelfde, waardoor zuurdesembrood ook deze gezondheidsvoordelen bevat.

Is ‘gewoon’ brood dan niet goed?

Een groot deel van het brood dat we eten is ‘fabrieksbrood’. Brood wat op grote schaal, snel geproduceerd moet worden om aan de bevolkingsvraag te voldoen. Hierdoor worden er middelen toegevoegd die ervoor zorgen dat het brood snel rijst en langer bewaard kan worden. Zoals gist en E-nummers. Iets waar je buik weer op kan reageren.

Zuurdesembrood in een Blue Zone dieet

Je kent ze misschien wel, de Blue Zones, plekken waar mensen het oudst ter wereld worden. Sardinië is er zo één, toevallig ook een plek waar veel brood wordt gegeten. Uit onderzoek is gebleken dat daar gebruik wordt gemaakt van desem. Blue Zone/ lang leven (longevity) onderzoeker Dan Buettner ontdekte hierover het volgende

9 voordelen van het eten van zuurdesembrood

1. Zuurdesembrood bevat over het algemeen minder calorieën
2. Het eten van zuurdesembrood verlaagt de glymesiche waarden van een maaltijd. Dit toont aan hoe snel je lichaam voeding verteert. Hoe lager de waarden, hoe stabieler je bloedsuiker. Wat weer kans op chronische ziektes vermindert (bron:
3. Vermindert opgeblazen gevoel ten opzichte van andere broden
4. Leidt tot vermindering van symptomen van het prikkelbare darmsyndroom
5. Bevat probiotica (natuurlijke bacteriën die bijdragen aan een gezonde darmflora)
6. Makkelijk verteerbaar, onder andere door een andere glutenstructuur
7. De melkzuurbacteriën die natuurlijk ontstaan zijn een veilig conserveermiddel
8. Door het fermentatieproces komen de vitamines in het brood op de juiste plek in het lichaam (bioavailable)
9. De melkzuurbacteriën die worden geproduceerd tijdens het maken van zuurdsem helpen bloedsuiker te stabiliseren en voorkomt dus suikerpieken (after lunch dip).

Bron: 1. Dan Buettner via @fiveoaksfarmal 2. Jilzi.com

Over Blue Zones

Demograaf Michel Paulain ontdekte in het jaar 2000 samen met een Italiaanse arts in een aantal bergdorpen in Sardinië een uitzonderlijk hoge concentratie honderjarigen. Vitale ouderen zonder tekenen van depressie, dementie of andere veelvoorkomende ziektes als kanker en diabetes. Hij startte zijn onderzoek op meerdere plekken in de wereld en markeerde deze met een blauwe marker. Het werden de Blue Zones, plekken waar mensen het oudst worden ter wereld. Het zijn er van origine 4:

1. Sardinië, Italië
2. Ikaria, Griekenland
3. Okinawa, Japan
4. Nicoya, Costa Rica

Inmiddels zijn veel onderzoekers verder gegaan met het onderwerp, waaronder longevity passionist Dan Bruer. Hij onderzoeker naar een lang leven, auteur en ontdekkingsreiziger en heeft veel kennis uit bovenstaande gebieden opgedaan. Hij bracht deze in kaart en deelt zijn kennis door regelmatig te spreken, via zijn Netflix documentaire ‘Secrets of the Blue Zone – live up to a 100’, door het schrijven van meerdere boeken en posten via social media.

Onderzoeker Michel Paulain is inmiddels gepensioneerd, maar nog steeds bezig met het onderzoeken van de Blue Zones. Er is alweer een hoop verandert sinds 2000, zo is diabetes in Okinawa in Japan flink toegenomen met de komst van diverse Amerikaanse fastfoodketens en daalt het aantal honderdjarigen daar in recordsnelheid. Ook brengt Dan in zijn documentaire een nieuwe Blue Zone in kaart: Loma Linda, Californië.

Meer weten over Dan Buettner? Bekijk hier de Netflix trailer van de documentaire.